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位于廣州石牌村的涼茶店。（圖片拍攝：吳容）
記者| 吳容
編輯| 牙韓翔
嶺南炎熱，暑氣逼人。喝涼茶，是解暑的好辦法。
三五平米的鋪位，桌面盛滿放了數(shù)個(gè)不銹鋼水壺和一堆空水瓶，藥香緩緩飄出。客人到店，店主在詢(xún)問(wèn)完相關(guān)癥狀后，從壺中挑選，配出一杯對(duì)癥下藥的涼茶。
解暑只是涼茶功效的冰山一角，從感冒咳嗽到上火牙痛，外至濕疹，內(nèi)到腎虛，似乎都能在涼茶鋪尋得安慰。“有病治病，沒(méi)病預(yù)防”，從東晉到近代，喝涼茶是廣東人的生活習(xí)慣之一，涼茶文化也是嶺南飲食文化中的重要一環(huán)。
然而近年來(lái)，傳統(tǒng)涼茶業(yè)的處境在每況日下，即便在像越秀這樣的廣州老城區(qū)，你也只能在非主路或巷子里找到?jīng)霾桎伒纳碛?。在商圈集中的天河區(qū)，也只能在城中村街道中見(jiàn)到寥寥幾家。曾經(jīng)有網(wǎng)友在社交平臺(tái)上寫(xiě)到，“如今在廣州找涼茶店，比廁所還難找?！?
廣州街頭涼茶門(mén)店（圖片拍攝：吳容）
取而代之的，是每走幾步就可以看見(jiàn)的奶茶店。
奶茶店這幾年的橫行，讓黃才源越來(lái)越強(qiáng)烈感受到?jīng)霾桎佋谧呦缕侣?。黃才源在徐其修涼茶擔(dān)任營(yíng)銷(xiāo)總經(jīng)理，他對(duì)界面新聞表示，年輕人對(duì)涼茶的認(rèn)知很少，奶茶及其它飲料給傳統(tǒng)涼茶鋪帶來(lái)了直接的沖擊，年輕人喜歡借助奶茶的香甜來(lái)減輕生活的苦，他們是不會(huì)把太多注意力放在涼茶上的。
在廣州中山六路一家涼茶店工作的黃英也表示了類(lèi)似的觀點(diǎn)，她覺(jué)得，新式茶飲、網(wǎng)紅咖啡店的流行，影響了涼茶鋪的進(jìn)店客流量，還間接抬高了街鋪市場(chǎng)價(jià)格。“既然租給茶飲店或其它商家能賺到更多，為什么還要租給你（涼茶店）。”黃英說(shuō)。
涼茶店的利潤(rùn)率一般在50%-60%，從過(guò)往的成本來(lái)看，黃才源認(rèn)為這樣的利潤(rùn)空間是合理的。但在當(dāng)下，高企的租金、人工成本等使得涼茶鋪利潤(rùn)空間變得狹窄。
通常來(lái)說(shuō)，鋪?zhàn)鈺?huì)占到?jīng)霾璧隊(duì)I業(yè)額30%-40%之間。以徐其修涼茶為例，黃才源透露，此前營(yíng)業(yè)額在1.5-2萬(wàn)元之間的門(mén)店，月租為5000元左右。
但這幾年，他們一些位于佛山、東莞商場(chǎng)門(mén)口的門(mén)店月租先從5000元漲至7000元，現(xiàn)在攀升到1.5萬(wàn)元。除此之外，還需交納商場(chǎng)管理費(fèi)等額外費(fèi)用。
為了壓縮人力，將這塊成本控制在營(yíng)業(yè)額的20%，黃英表示，在廣州，不少?zèng)霾璧甓家褱p員，同時(shí)也基本留不住年輕員工，現(xiàn)在店員年齡為40-50歲。
在成本上升的背景下，這幾年，大部分涼茶店都調(diào)整過(guò)價(jià)格，單價(jià)（杯/瓶）從7-9元增至15-25元之間。而抬價(jià)之后，黃英發(fā)現(xiàn)，部分老顧客減少了購(gòu)買(mǎi)次數(shù)，但她覺(jué)得這也是無(wú)奈之舉，如果不提價(jià)，門(mén)店沒(méi)法生存。租金攀升、鋪面萎縮、營(yíng)業(yè)額低以及漲價(jià)等惡性循環(huán)開(kāi)始，堅(jiān)持不下去就只能關(guān)門(mén)大吉。
疫情期間，部分涼茶門(mén)店沒(méi)有堅(jiān)持住。（圖片拍攝：吳容）
涼茶的歷史最早可以追溯到東晉時(shí)期，嶺南地區(qū)曾爆發(fā)過(guò)大規(guī)模的瘴癘。當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)家葛洪南來(lái)到嶺南進(jìn)行潛心研究后，形成了早期的涼藥，也就是我們現(xiàn)在所俗稱(chēng)的“涼茶”。
清朝道光年間，廣東鶴山人王澤邦創(chuàng)制了王老吉涼茶配方，并用小車(chē)推到十三行掛上“王老吉涼茶”的招牌售賣(mài)，這成為了歷史上最早的“涼茶鋪”。在這之后，大家紛紛仿造王澤邦，將涼茶車(chē)改良涼茶攤，推到街上叫賣(mài)。
2006年，涼茶被列為首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。申遺成功后，涼茶飲料以翻番的速度發(fā)展，來(lái)到2010年，涼茶飲料產(chǎn)業(yè)達(dá)到2500萬(wàn)噸，超過(guò)可口可樂(lè)全球銷(xiāo)量。
包括平安堂、清心堂、黎泉、黃振龍等也從廣州開(kāi)至佛山等廣東各地，平安堂在高峰時(shí)期開(kāi)至200多家分店，黃振龍涼茶最輝煌時(shí)期在廣東省內(nèi)擁有超過(guò)1000家門(mén)店。
而目前，根據(jù)在大眾點(diǎn)評(píng)上的統(tǒng)計(jì)，在廣州，平安堂、黃振龍涼茶門(mén)店都在100家左右，清心堂、黎泉涼茶門(mén)店數(shù)也都不超過(guò)50家。
在發(fā)展過(guò)程之中，涼茶逐漸形成了兩種不同的形態(tài)：一種是傳統(tǒng)的苦味涼茶，通常包括癍莎、清熱解毒茶、正廿四味茶、健脾祛濕茶等；另一種是經(jīng)過(guò)改良后，相對(duì)較甜的草本植物涼茶飲料，也就是我們熟悉的王老吉、加多寶等。
傳統(tǒng)涼茶業(yè)的凋零，其實(shí)也和其自身的局限性有關(guān)。
傳統(tǒng)涼茶的苦味本就不討喜，加上新生代消費(fèi)者崛起、逐步占據(jù)消費(fèi)的主導(dǎo)地位，他們可能更愿意選擇功效一般但口感相對(duì)較好的涼茶飲料或有功效的甜品。
90后佛山人王睿對(duì)界面新聞表示，她覺(jué)得癍莎涼茶過(guò)于苦澀，如果出現(xiàn)上火征兆，會(huì)立刻沖泡一包偏甜的涼茶沖劑吞下去?？辔锻瑯幼笥伊嗽趶V州長(zhǎng)大的95后李一搏的選擇，“我從小就不愛(ài)喝，涼茶對(duì)我來(lái)說(shuō)，是爸媽強(qiáng)制（我）喝的一種玩意……”
此外，在廣州的外地人，一般不太理解老廣常說(shuō)的“濕氣”和“上火”是什么概念，也就沒(méi)有飲涼茶的習(xí)慣。
俗話說(shuō)，一方水土一方人。涼茶消費(fèi)地域性也導(dǎo)致涼茶走不太出“兩廣”（廣東與廣西）市場(chǎng)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)“涼茶”相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)4.2萬(wàn)家，在業(yè)、存續(xù)的共1.8萬(wàn)家，廣東的涼茶企業(yè)數(shù)量最多（約1.2萬(wàn)家），其次是廣西。
面對(duì)每況日下的形勢(shì)，涼茶品牌并非沒(méi)有想過(guò)轉(zhuǎn)型。
首先是在提高工藝水平、預(yù)包裝產(chǎn)品上下了更多的功夫，包括黃振龍涼茶、徐其修涼茶等都有這樣的布局。
除了將傳統(tǒng)苦味涼茶制作成灌裝產(chǎn)品，也推出不少口味更為宜人的灌裝涼茶飲料，包括夏桑菊、金銀花、竹蔗茅根水，此外還有雪梨茶、椰汁等。黃英表示，推出灌裝產(chǎn)品主要是為了尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)，考慮不一定到店消費(fèi)的顧客，口味更為貼合年輕人。
黃振龍灌裝甜味癍莎涼茶、椰子汁（圖片拍攝：吳容）
預(yù)包裝的龜苓膏也被提到了更重要的位置。以蘆薈、靈芝等口味為主的龜苓膏，在加上蜂蜜或桂花蜜后，大都沒(méi)有了苦澀味。相比涼茶，龜苓膏利潤(rùn)空間相對(duì)高一些，能夠提升單店銷(xiāo)售額。除此之外，還推出了沖劑、牙膏等周邊產(chǎn)品。
在店面形態(tài)上也做出更新，比如，2014年，黃振龍開(kāi)設(shè)了“黃振龍super便利店”，把涼茶鋪與便利店合二為一。店內(nèi)除了原有的涼茶柜臺(tái)，增設(shè)了零售貨架，還售賣(mài)魚(yú)蛋、車(chē)仔面等，并增添了門(mén)店堂食座位；鄧?yán)蠜霾栝_(kāi)出的新型門(mén)店，裝修風(fēng)格上更貼近新式茶飲店，主打色為綠色和褐色，顯得明亮和清新。
可惜的是，部分轉(zhuǎn)型嘗試沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果。
在灌裝涼茶上，黃才源坦言，包括徐其修涼茶在內(nèi)的老牌涼茶，其實(shí)在流通渠道上市打不贏王老吉、加多寶。2003年，喊出“怕上火，喝王老吉”口號(hào)的王老吉，率先走出了廣東市場(chǎng)。三年時(shí)間里，王老吉涼茶的銷(xiāo)售量從1.8億直接飆升到30億元。
多年發(fā)展下來(lái)，敢于在線上線下砸錢(qián)營(yíng)銷(xiāo)的王老吉，在涼茶的流通渠道占據(jù)了強(qiáng)勢(shì)地位。同時(shí)，由于國(guó)家規(guī)定對(duì)于廣告的不能談及功效的限制，也讓競(jìng)爭(zhēng)者們很難再找到像王老吉那樣朗朗上口的廣告標(biāo)語(yǔ)。黃才源表示，截至目前，徐其修涼茶包括灌裝涼茶、龜苓膏等在內(nèi)的預(yù)包裝產(chǎn)品占比仍然較小。
也不是沒(méi)有開(kāi)展“觸網(wǎng)”的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作。但業(yè)內(nèi)人士對(duì)此都不太看好，因?yàn)槟贻p一代不關(guān)注涼茶，即便這些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)投再多廣告對(duì)銷(xiāo)售刺激作用不大。“涼茶放在抖音上做直播好像很奇怪，龜苓膏拿來(lái)直播倒可行，但像直播大V對(duì)選品非常謹(jǐn)慎。另外，高企的坑位費(fèi)也無(wú)法長(zhǎng)期負(fù)擔(dān)?！秉S才源說(shuō)。
王老吉現(xiàn)泡涼茶門(mén)店。（圖片拍攝：吳容）
此外，轉(zhuǎn)型和升級(jí)的不徹底，還和涼茶家族企業(yè)內(nèi)部管理弊病有關(guān)。
黃才源稱(chēng)，很多涼茶老字號(hào)都是家族企業(yè)，往往老板理念和意志是很關(guān)鍵的，他們?cè)诤芏鄷r(shí)候會(huì)很自信并堅(jiān)信自己原有的模式是成功的。但是時(shí)代不一樣，如今網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)已趨透明，再用原先的一套打法，很難去匹配到現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者的需求。
對(duì)于傳統(tǒng)涼茶店的下一步發(fā)展，黃才源覺(jué)得可能需要去和甜品做結(jié)合，也要迎合新一代的年輕消費(fèi)思維發(fā)展模式才會(huì)走的遠(yuǎn)。
他表示，曾經(jīng)想過(guò)將涼茶和奶茶進(jìn)行一些創(chuàng)新或結(jié)合，只是在研發(fā)和嘗試之后，覺(jué)得味道并不可行，就打消了這個(gè)念頭。而以龜苓膏、燒仙草為主的甜品類(lèi)產(chǎn)品，和涼茶的基調(diào)更為相符，可以起到引流的作用。
涼茶店在疫情期間推出優(yōu)惠活動(dòng)。（圖片拍攝：吳容）
疫情期間，在廣州，涼茶店基本都貼出了抗疫標(biāo)語(yǔ)，大搞促銷(xiāo)減價(jià)等優(yōu)惠活動(dòng)。出于預(yù)防和養(yǎng)生保健需求，涼茶生意有了一些增長(zhǎng)，但也談不上是大幅回暖。
涼茶，曾是偏安嶺南一隅，做著一個(gè)銅葫蘆和若干茶碗的小生意，與現(xiàn)代商業(yè)結(jié)合后，也有過(guò)自己的黃金時(shí)代。任何一個(gè)對(duì)傳統(tǒng)文化有著懷舊的人，都不會(huì)希望涼茶鋪慢慢地變成只是街坊鄰里的回憶，悄無(wú)聲息地在城市的某個(gè)角落里打發(fā)剩余的時(shí)間。
責(zé)任編輯：尹悅
